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食品變質(zhì)之”油脂酸敗”解析

文章出處：http://www.hongbiwang.cn 編輯：春旺發(fā)表時(shí)間：2020-08-28 11:57 瀏覽量：26 次查看

油脂，是油和脂的通稱，常溫下呈現(xiàn)液體者為油，呈固體者為脂。
“食品油脂酸敗”是指含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)菌類微生物、酶、氧氣、光線、溫度的共同作用，而發(fā)生變色、氣味改變等感官性狀改變（如有哈喇味等）。食用這類食品常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。
一、食品油脂酸敗的原因：
油脂酸敗主要有兩方面的原因，其一為生物型的酶解過程，即動(dòng)植物組織殘?jiān)忻负屯饨缥⑸锏拿割愃鸬乃膺^程。其二為純粹的化學(xué)過程，主要是由于光線、氧氣、水等共同作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。這兩種情況通常情況下是同時(shí)發(fā)生的，但也可能主要表現(xiàn)為其中一種。
二、食品油脂酸敗的類型：
根據(jù)油脂酸敗發(fā)生的原因和變化的機(jī)理不同，大體上可分為三種類型。
1）水解型酸?。▽儆凇吧镄兔附狻痹斐傻乃釘。?br> 食品所含脂肪酶（或菌類微生物分泌出來的脂肪酶，如：乳酪鏈球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶）在光、熱共同作用下，油脂會(huì)吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。
2）酮型酸?。▽儆凇吧镄兔附狻痹斐傻乃釘。?br> 在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的酶類作用下，油脂的水解產(chǎn)物被進(jìn)一步氧化(發(fā)生在β位碳原子上)生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。
3）氧化型酸敗（屬于“純粹化學(xué)過程”造成的酸?。?br> 油脂水解后生成的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鏈位置容易被氧化生成過氧化物，而這些過氧化合物中，少量環(huán)狀結(jié)構(gòu)的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物，性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，因其性質(zhì)很不穩(wěn)定容易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會(huì)因氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的游離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。最終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛，酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性。從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗。
三、食品油脂酸敗的預(yù)防措施：
綜上，食品中油脂酸敗主要是由于菌類微生物分解出來的酶、食品中所含的酶、氧氣、光線、溫度這幾個(gè)條件共同造成的?？刂坪眠@幾個(gè)條件，就能有效延緩食品油脂酸敗，延長食品保質(zhì)期。
1）食品中所含有的酶，這一條件是人為不可控的。
2）貯存溫度，有條件的建議將食品低濕貯存，溫度越高越容易油脂酸敗，但大部分產(chǎn)品都是在常溫下貯存，這一條件也不是完全人為可控。
3）光線，這一條件是人為可控的，食品可用不透光的罐子或是鋁箔袋包裝，以達(dá)到隔絕光線目的。
4）菌類微生物、氧氣，這兩個(gè)條件也是人為可控的，可在食品包裝中放置“食品脫氧劑”，達(dá)到去除包裝容器中氧氣的目的，同時(shí)也清除了菌類微生物的生長繁殖條件。